به گزارش خبرگزاری ایمنا، در حافظه غذایی ایران، بسیاری از خوراکها تنها «غذا» نیستند؛ روایتاند. گاهی روایتی از رنج، گاهی از شفا و گاهی از دلبستگی انسان به زمین. «آش گزنه» یکی از همین دستآوردهای کهن است که میان شلوغی خوراکهای مشهور، آرام و بیادعا در سایه ایستاده است. گویی برخلاف بسیاری از غذاهای پرهیاهو، این آش از همان ابتدا قرار بوده غذای آدمهایی باشد که زندگیشان ساده و بی زرقوبرق میگذرد؛ چوپانها، روستاییها و زنان کوهنشینی که طبیعت را نه به چشم تفریح که به چشم مادر نگاه میکردند.
گزنه، این گیاه لطیف و گزنده، شاید در نگاه نخست نامهربان به نظر برسد، اما در فرهنگ غذایی ایرانی، حکم یک داروی بیبدیل و خوراکی مغذی را دارد. برگهای جوان آن در ابتدای بهار چیده میشود؛ همان روزهایی که باران نمنم بر سینه زمین مینشیند و سبزیهای وحشی یکییکی سر از خاک بیرون میآورند. زنان شمال، غرب و بخشهایی از کردستان، این برگهای ریز را با دقت جمع میکنند؛ گویی میدانند طبیعت هر برگ را با وسواس آفریده است.
آش گزنه در گیلان؛ عطر باران بر دیگ جوشان
در گیلان، این آش چهرهای لطیفتر دارد. مواد اصلی شامل برنج محلی هاشمی، پیاز داغ، سبزیهای معطر، رشته برنجی و گزنه تازه است. زنان گیلانی برگهای گزنه را میشویند، ساقههای ضخیمتر را جدا میکنند و برگها را ریزریز داخل دیگ میریزند تا در کنار برنج، آرامآرام نرم شوند.
نتیجه کار آشی است با رنگی سبز ملایم، عطر بارانخورده جنگل، و طعمی شیرینِ خاکی که تنها در آشهای شمال دیده میشود.
در گیلان گاهی این آش را با «گلپر سائیده» مزهدار میکنند؛ ادویهای که رایحهاش آش را به روح جنگل نزدیکتر میکند. طعم نهایی، ترکیبی از لطافت و قدرت است؛ درست مانند طبیعت شمال.
کردستان؛ روایت تلخی کوهستان و شفا
در کردستان، آش گزنه فقط «غذا» نیست؛ درمان است. مردم مناطق سردسیر آن را برای تصفیه خون، درمان کمخونی و تقویت بدن پس از زمستان میپزند. نسخه کردستانی این غذا با عدس، بلغور گندم، پیاز فراوان، زردچوبه، ماست یا دوغ محلی و گزنه تازه پخته میشود.
دیگ بزرگ روی آتش چوبی میجوشد و بخار داغ همراه با بوی گزنه در فضا میپیچد؛ بویی که ترکیبی از تلخی و تازگی دارد.
در پایان پخت، دوغ محلی را آرامآرام به دیگ اضافه میکنند تا آش رنگی روشنتر به خود بگیرد و طعم خنک و ترشمزهای پیدا کند. این نسخه، از نزدیکترین غذاها به روح طبیعت کردستان است؛ غذای چوپانان و مردمانی که سالها در کنار بادهای خشن کوهستان زندگی کردهاند.
آذربایجان غربی؛ آشتی با طعم تند و سنتهای قدیمی
در آذربایجان غربی، آش گزنه بهکلی شخصیت دیگری به خود میگیرد. در این منطقه، مواد اصلی شامل لوبیا قرمز، برنج، پیاز داغ، نعناع داغ، گزنه، آرد گندم و در برخی روستاها اندکی سماق است.
سماق در این آش فقط چاشنی نیست؛ یادگارِ نوعی نگاه غذایی است که ترشیهای طبیعی را نماد «گرمکردن جان» میدانستند.
آذریها گزنه را بیشتر از سایر مناطق بهصورت «کوفتهشده» در آش میریزند تا بافتی یکدست ایجاد شود. نتیجه کار آشی است سنگینتر، گرمتر، و مناسب زمستانهای سرد سلماس و خوی.
چرا این غذا ناشناخته مانده است؟
اگرچه ایران سرشار از غذاهای محلی است، اما برخی از آنها تنها در محدودهای کوچک پخته میشوند و به شهرهای بزرگ نمیرسند. آش گزنه نیز یکی از این غذاها است. دلیلش ساده است،
برای پخت این آش باید گزنه تازه باشد و گزنه تازه فقط در طبیعت دیده میشود، نه در فروشگاهها.
علاوه بر این، مردم شهرها معمولاً با گیاهان وحشی آشپزی نمیکنند و همین فاصله باعث شده این آش کمتر بر سر زبانها بیفتد.
میراث طبیعی یک سرزمین
در روزگاری که غذاها صنعتیتر، بستهبندیشدهتر و دور از زمین و فصل میشوند، آش گزنه نمادی از «بازگشت به اصل» است. غذایی که ما را یاد میاندازد گیاهان ساده و وحشی چقدر میتوانند مغذی، خوشعطر و درمانگر باشند.
از گیلان تا کردستان و آذربایجان، هر منطقه نسخهای متفاوت دارد، اما روح مشترک همه این نسخهها یک چیز است: زندگی از دل طبیعت.
آش گزنه، گرچه در سکوت مانده اما هنوز یکی از اصیلترین غذاهای فصلی ایران است؛ غذایی که تنوع آن در استانهای مختلف، نقشه فرهنگی ایران را پیش چشممان میگذارد. این آش نهتنها نشاندهنده هوشمندی زنان ایرانی در استفاده از گیاهان بومی است، بلکه دلیلی است بر پیوند ناگسستنی انسان و طبیعت. شاید وقت آن رسیده باشد که این آش کوهزاد و فروتن، جایگاهی واقعی در میان غذاهای ملی پیدا کند؛ جایگاهی که شایستگی آن را دارد.
