همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: راز بزرگ سرآشپزهای حرفه‌ای استفاده صحیح از پرس‌سیر و زمان مناسب اضافه کردن سیره. در این مطلب می‌خوام برات دقیق و مرحله‌به‌مرحله توضیح بدم که این ابزار ساده چطور می‌تونه طعم غذات رو چند برابر بکنه.
اگر عاشق آشپزی خوش‌عطر هستی، این نکات طلایی رو از دست نده.
بیشتر بدانید:
پرس‌سیر؛ ابزار کوچیک اما پرقدرتی که رایحه سیر رو زنده نگه می‌ذاره
یکی از بزرگ‌ترین تفاوت‌های آشپزهای حرفه‌ای با آشپزهای معمولی، روش خردکردن سیره.
سیر هرچقدر ریزتر و یک‌دست‌تر له بشه، ترکیبات معطرش سریع‌تر آزاد میشه.
وقتی چاقو استفاده می‌کنی، حتی اگر خیلی ریز خرد کنی، باز هم بافت سیر کامل باز نمیشه و حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد از عطرش آزاد نمیشه.
ولی پرس‌سیر دقیقاً اینجاست که قهرمان میشه.
پرس‌سیر چی‌کار می‌کنه؟
• سیر رو کاملاً خرد و له می‌کنه
• عطر و اسانس طبیعی سیر رو چند برابر آزاد می‌کنه
• باعث میشه سیر توی غذا یک‌دست پخش بشه
• تلخی سیر رو کم می‌کنه چون بافتش یکنواخت میشه
به همین دلیل سرآشپزهای معروف فرانسوی و ایتالیایی تقریباً همیشه برای سس‌ها، سوپ‌ها و غذاهای خوش‌عطر از پرس‌سیر استفاده می‌کنن.
بهترین زمان اضافه‌کردن سیر پرس‌شده
اینجا اون نکته طلاییه که خیلی‌ها اشتباه می‌رن.
۱) برای غذاهای ایرانی
سیر رو نباید از اول با پیاز زیاد تفت بدی
چرا؟
چون می‌سوزه و تلخ میشه و بوی خودش رو از دست میده.
راه درست:
سیر پرس‌شده رو در دقیقه‌های آخر تفت پیاز به غذا اضافه کن.
یعنی فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه روی حرارت ملایم.
اینطوری هم مزه قوی میشه، هم عطرش نمی‌پره.
۲) برای خورشت‌هایی مثل قیمه یا قورمه‌سبزی
بله می‌تونی استفاده کنی
اما بهترین زمانش:
وقتی گوشت خوب تفت خورد و ادویه‌ها اضافه شد.
فقط چند ثانیه سیر رو تفت بده و بعد آب بریز.
اگر زود بریزی داخل خورشت، عطرش از بین میره، اگر دیر بریزی، طعم خامی میده.
۳) برای سس‌ها و مرینیت گوشت
اینجاست که پرس‌سیر معجزه می‌کنه.
سیر پرس‌شده با آبلیمو، ماست، روغن زیتون یا ادویه‌ها فوق‌العاده ترکیب میشه.
طعم گوشت یا مرغ رو چند برابر می‌کنه.
حتی برای کباب‌ها، پرس‌سیر بهترین انتخابه چون سریع وارد بافت گوشت میشه.
چند نکته حرفه‌ای درباره استفاده از پرس‌سیر
همیشه سیر رو تازه پرس کن، نگه‌داشتن سیر له‌شده باعث تلخ‌شدنش میشه.
اگر می‌خوای طعم ملایم داشته باشی، وسط سیر رو خارج کن.
برای غذاهای دریایی، پرس‌سیر طعم رو چند برابر بهتر می‌کنه.
بعد از پرس‌کردن، کمی نمک روش بزن تا بوی خامش گرفته بشه و خوش‌عطرتر بشه.
پرس‌سیرهای استیل کیفیت عطر و طعم رو بهتر حفظ می‌کنن.
