به گزارش خبرگزاری ایمنا، کله جوش یا کال جوش که معروف‌ترینش کله جوش بی بی در قصه‌های مجید است، در اصل یک غذای سنتی و ساده ایرانی است که در شهرهای مختلف ایران، با مواد متنوعی درست می‌شود. کله جوش، به عنوان غذای سریع و نونی شناخته می‌شود و هنوز هم به عنوان وعده نهار و شام، همچنین برای یک افطاری سریع و ساده در ماه رمضان و شام سبک تابستانی، طرفداران پر و پا قرصی دارد. از آنجایی که انواع کله جوش، همگی لذیذ و خوشمزه هستند، شما می‌توانید از لیست طرز تهیه انواع کله جوش، هر بار یکی را انتخاب و آن را تهیه کنید. ادامه طرز تهیه انواع کله جوش به سبک شهرهای مختلف را به شما آموزش خواهیم داد.
لیست انواع کله جوش در شهرهای مختلف
کله جوش یا کالجوش، جزو غذاهایی است که معمولاً با کشک یا دوغ درست می‌شود. کله جوش را با نام‌های دیگری مثل کشک جوش، دوغه گرمه، کل جوش، قروتی و … هم شناخته می‌شود.
معمولاً در کله جوش از انواع گوشت استفاده نمی‌شود و به همین خاطر، به عنوان یک غذای گیاهی و بدون گوشت هم طرفدار دارد و برای گیاهخواران گزینه بسیار خوبی است. البته در برخی مواقع مثل کله جوش تبریزی، از گوشت یا کوفته قلقلی در کنار یا روی کالجوش استفاده می‌شود.
انواع کله جوش، معمولاً به صورت ترید یا تیلیت با نان خشک شده یا تازه و همراه با ترشی یا سبزی خوردن سرو می‌شوند. در این مقاله، طرز تهیه انواع کله جوش را برای شما آماده کرده‌ایم.
شما در طرز تهیه انواع کله جوش به موادی مثل کشک، ماست، بادمجان، مغز گردو، کره، زردچوبه و فلفل سیاه، سبزی خشک نعناع، پیاز داغ، نمک و روغن سرخ کردنی، آرد، عدس، لپه، نان خشک و … نیاز دارد. همه این کالاها را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
۱- کله جوش اصفهانی
مواد اولیه در طرز تهیه کله جوش اصفهانی ساده و فوری
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| کشک مایع | ۲۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۴ حبه |
| سبزی خشک نعناع | ۱ قاشق غذاخوری |
| مغز گردو (خرد شده) | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار کافی |
| نان | برای سرو کله جوش اصفهانی |
«کله جوش اصفهانی» یا همان کال جوش معروف دستپخت بی بی در قصه‌های مجید، را با نام‌های دیگری مثل کال جوش، کالا جوش و کشک جوش نیز می‌شناسند. کله جوش اصفهانی به واسطه استفاده از کشک در طرز پخت آن یک غذای سرشار از کلسیم است و مناسب کسانی است که تمایل به مصرف لبنیات به صورت ساده در آنها کم است. اتفاقاً کله جوش تهرانی هم دقیقاً مثل کله جوش اصفهانی درست می‌شود.
برای تهیه کله جوش اصفهانی، دو عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید، بشویید و با یک چاقوی تیز به صورت خلالی درشت خرد کنید. پیاز داغ را به صورت درشت خرد کنید تا در غذا دیده شود. پیاز را تا جایی که سبک و طلایی شود تفت دهید.
در ادامه سیرها را هم پوست بگیرید و بشویید و سپس با رنده ریز و یا با سیر له کن آنها را به صورت پوره درآورید. سیرهای پوره شده را به تابه اضافه کنید و روی حرارت ملایم با پیاز تفت دهید تا جایی که عطر سیر بلند شود. حواستان باشد که سیر زیاد تفت نخورد چون سریع می‌سوزد و سیاه می‌شود.
مغز گردو را به وسیله یک چاقو تیز خرد کنید. مغز گردو نباید ریز و یا له شود بلکه سایزش باید به اندازه‌ای باشد که موقع خوردن زیر دندان بیاید.
مقداری از گردو خرد شده را برای تزئین کله جوش نگه دارید و بقیه آن را به پیاز و سیر در حال تفت خوردن اضافه کنید و یک دور همه مواد را هم بزنید تا طعم یکدیگر را بگیرند. گردو را تا جایی تفت دهید که بوی خامی آن گرفته شود.
در یک تابه دیگر مقدار کافی از روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، نعنا خشک را اضافه کنید و در حد ۳۰ ثانیه آن را تفت دهید و بلافاصله از روی حرارت بردارید.
توجه داشته باشید که نعنا خشک روی حرارت خیلی زود می‌سوزد. مقداری از نعنا داغ را برای تزئین کال جوش اصفهانی نگه دارید و بقیه را هنگام پخت استفاده کنید.
سپس ادویه‌ها را که شامل نمک، فلفل سیاه و زردچوبه هستند، به تابه اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا جایی که عطرشان بلند شود و از خامی در بیایند.
سپس نعنا داغ را که در ظرف دیگری آماده کرده‌اید به محتویات کله جوش ساده با کشک اضافه کنید و همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید تا عطر و طعمشان به خورد یکدیگر برود.
حالا نوبت به اضافه کردن ماده اصلی کله جوش اصفهانی رسیده است اما پیش از آن نصفه پیمانه آب سرد به محتویات تابه اضافه کنید و اجازه دهید تا به جوش بیایند و حدود ده دقیقه‌ای روی حرارت باقی بمانند تا گردوها به روغن بیفتد.
۲۰۰ گرم کشک را در نصف پیمانه آب گرم رقیق کنید و به محتویات کله جوش اضافه کنید. در تابه را بگذارید و اجازه دهید تا محتویات درون آن به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برای مدت زمان ۵ تا ۱۰ دقیقه کله جوش بپزد و جا بیفتد.
در مدت زمان پخت کله جوش اصفهانی می‌توانید به آن سر بزنید و هروقت احساس کردید این غذا غلیظ است کمی آب به آن اضافه کنید.
بعد از حدود ۲۰ دقیقه کله جوش اصفهانی شما آماده است. آن را در یک ظرف گود بریزید و با نعنا داغ و مغز گردو خرد شده تزئین کنید. کله جوش را با نان تازه و خوش عطر و سبزی خوردن تازه سرو کنید و از طعم و خواص بی‌نظیرش بهره‌مند شوید.
۲- کله جوش دامغانی یا سمنانی
مواد لازم برای تهیه کله جوش سمنانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بادمجان | ۵ عدد |
| کشک | ۵۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد متوسط |
| مغز گردو (خرد شده) | ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| سبزی خشک نعناع (برای نعنا داغ) | ۱ قاشق غذاخوری |
| آب | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زردچوبه و فلفل سیاه | از هر کدام نصف قاشق چای‌خوری |
| نمک و روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| نان خشک | برای ترید کردن کله جوش دامغانی |
در «کله جوش دامغانی» یا «کله جوش سمنانی» که با نام «کشکو» هم معروف است، از بادمجان استفاده می‌شود و طعم بی‌نظیری دارد. درست کردن این کال جوش به عنوان یک غذای ساده و نونی ایرانی و از انواع غذا با بادمجان، بسیار ساده و راحت است و با مواد در دسترسی هم می‌توان آن را تهیه کرد.
برای تهیه کشکو دامغانی، بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. روی بادمجان‌ها مقداری نمک بپاشید و حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا آب قهوه‌ای یا تلخی بادمجان‌ها خارج شود. سپس بادمجان‌ها را بشویید و در آبکش بریزید.
پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. در یک قابلمه جداگانه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. مغز گردوهای خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا طعم خام آنها گرفته شود. نعناع خشک را پودر کنید و به پیاز و گردوها بیفزایید. حدود ۱۵ ثانیه، نعناع خشک را با روغن تفت دهید. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید.
سپس پیازهای نگینی شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا کاملاً سبک و شیشه‌ای شوند. رب گوجه فرنگی را هم در همین مرحله از تهیه کله جوش سمنانی اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ باز کند و طعم خام ندهد. سپس آب جوش را در قابلمه بریزید و مواد را هم بزنید تا کاملاً یکدست و یکنواخت شود. اجازه دهید گردو کمی روغن بیندازد. سپس کشک را با مقداری آب رقیق کنید و در قابلمه بریزید.
بعد از اضافه کردن کشک به مواد کالجوش، مدام مواد را هم بزنید تا ته نگیرد. در آخر آن را بچشید و در صورت لزوم، ادویه دلخواه خود را اضافه کنید. سپس بادمجان پخته شده را روی کالجوش بریزید.
می‌توانید بادمجان را در زمان سرو در کاسه‌ای که کالجوش را در آن ریخته‌اید بریزید یا با کشک و دیگر مواد کالجوش، هم بزنید و مخلوط کنید.
سپس کالجوش را با مواد دلخواه تزئین و در آن نان خشک ترید کرده و با چاشنی دلخواه یا سبزی خوردن میل کنید.
۳- کله جوش تبریزی
مواد لازم برای تهیه کله جوش تبریزی با گوشت چرخ کرده (برای ۶ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد بزرگ |
| سیر (برای سیر داغ) | ۸ حبه |
| کره | ۱۵۰ گرم |
| گوشت چرخ کرده | نیم کیلوگرم |
| زردچوبه، نمک، فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| مغز گردو | ۱۵۰ گرم |
| کشک | ۷۰۰ گرم |
| مرزه خشک | نصف قاشق چای‌خوری |
| سبزی خشک نعناع (برای نعنا داغ) | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | برای تزئین کله جوش |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| نان | برای سرو کله جوش |
یکی دیگز از انواع کله جوش، «کالجوش ترکی» است. آذری‌ها کله جوش را به شیوه متفاوتی می‌پزند و معمولاً در تهیه کله جوش تبریزی از کوفته قلقلی هم استفاده می‌شود.
برای تهیه کله جوش تبریزی، پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی ریز خرد کنید و کنار بگذارید. حبه‌های سیر بدون پوست و شسته شده را نیز ساطوری کنید تا کاملاً ریز شوند.
سپس، مغز گردوی پاک شده را هم در دستگاه آسیاب خانگی بریزید و خرد کنید یا با کمک هاون بکوبید تا به اندازه کافی ریز شود.
گوشت چرخ کرده را در ظرف مناسبی بریزید و مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. این ترکیب را به خوبی ورز دهید تا طعم ادویه‌ها به خورد گوشت چرخ کرده برود و گوشت چرخ کرده حالت منسجمی پیدا کند.
سپس، به اندازه یک گردو از گوشت چرخ کرده مزه‌دار و ورز داده شده بردارید و با دست به صورت توپک‌های کوچک فرم دهید. کل گوشت چرخ کرده را به این صورت، قلقلی کنید.
در ادامه، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، کوفته قلقلی‌ها را در این تابه بچینید و هر چند دقیقه یک‌بار پشت و رو کنید تا اطراف گوشت قلقلی به یک اندازه تفت ببیند و سرخ شود.
در ادامه، کوفته قلقلی‌های تفت داده شده را از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
سپس پیاز را که قبلاً به صورت نگینی برش زدید در همین تابه‌ای بریزید که گوشت قلقلی‌ها را در آن سرخ کردید. در صورت لزوم، مقدار کمی روغن هم به این تابه اضافه کنید. پیاز را تفت دهید تا کاملاً سبک شود.
بعد، مقداری زردچوبه هم به پیاز اضافه کنید. زردچوبه را نیز برای یک دقیقه با پیاز تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه برطرف شود.
حالا، سیر و کره را نیز در تابه حاوی پیاز و زردچوبه بریزید و اجازه دهید کره ذوب شود و سیر تفت ببیند. مراقب باشید، سیر نسوزد. سیر را فقط به اندازه‌ای باید تفت دهید که عطر آن آزاد شود و رنگ سیر تیره نشود.
در فاصله تفت دیدن سیر و در این مرحله از طرز تهیه کله جوش، کشک را در ظرف مناسبی بریزید و مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. این ترکیب را به خوبی هم بزنید تا کشک کاملاً باز شود. سپس، کشک رقیق شده را هم به قابلمه حاوی پیاز و سیر تفت داده شده اضافه کنید. مواد داخل قابلمه را به خوبی هم بزنید تا با یکدیگر مخلوط شوند.
حالا، مقدار کمی روغن را در تابه مناسب دیگری بریزید و روی حرارت بگذارید تا گرم شود. سپس، مغز گردوی خرد شده را به این تابه اضافه کنید. مغز گردو را هم برای مدت کوتاهی تفت دهید.
پس از تفت دیدن مغز گردو، حرارت را خاموش کرده و مغز گردوی تفت داده شده را به قابلمه حاوی مایه کله جوش اضافه کنید. در این مرحله باید گوشت قلقلی‌هایی را که قبلاً سرخ کردید هم در این قابلمه بریزید تا همه مواد در کنار یکدیگر بپزند و طعم بگیرند. حرارت را ملایم کنید و درب قابلمه را ببندید تا کله جوش خوشمزه شما برای ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بجوشد و جا افتاده شود.
در ۵ دقیقه پایانی پخت، نعنا خشک و مرزه خشک را هم به قابلمه حاوی کله جوش اضافه کنید. دوباره درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید کله جوش ترکی مجلسی برای ۵ دقیقه با سبزیجات معطر خشک روی حرارت ملایم بجوشد و عطر و طعم مرزه و نعنا را به خودش بگیرد.
پس از گذشت این مدت، کله جوش را بچشید و در صورت لزوم، مقداری نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. سپس، حرارت را خاموش کنید و کله جوش تبریزی خوشمزه را در ظرف سرو بریزید.
شما می‌توانید این غذا را با پیاز داغ، سیرداغ، نعنا داغ، مغز گردو و مقداری زعفران دم کرده غلیظ تزئین کنید. توجه داشته باشید، کله جوش یک غذای آبکی مانند آبگوشت است و نباید زیاد غلیظ شود. کله جوش آذری را با نان ترید کرده و نوش جان کنید.
۴- کله جوش زنجانی
مواد لازم برای تهیه کله جوش زنجانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| لپه | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| عدس | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| برنج (ایرانی) | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آرد | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۲ حبه |
| سیب زمینی | ۱ عدد متوسط |
| مغز گردو (خرد شده) | ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کشک و ماست چکیده | به مقدار لازم |
| سبزی خشک نعناع (برای نعنا داغ)، پونه و کاکوتی | به مقدار کافی |
| زردچوبه، نمک، فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| نان و سبزی خوردن | برای سرو کله جوش زنجانی |
«کله جوش زنجانی جزو انواع کله جوش به عنوان یک غذای ساده، سریع و سنتی ایرانی است که به عنوان وعده ناهار و شام سه سوته و فوری طرفداران پر و پاقرصی دارد. کله جوش زنجانی به کله جوش با لپه یا عدس هم معروف است.
برای طرز تهیه کال جوش با لپه و ماست، حبوبات شامل لپه، عدس و برنج را پاک کنید و به خوبی بشویید. این حبوبات و برنج را در یک کاسه بریزید و به آنها آب اضافه کنید. ایرادی ندارد که همه را با هم بخیسانید. حداقل یک ساعت آنها را بخیسانید و در این مدت، آب روی آنها را عوض کنید.
برای شروع پختن کله جوش زنجان، پیازها و سیرها را پوست بگیرید و بشویید. پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید و سیرها را هم رنده یا ریز خرد کنید. گردوها را بشکنید و با خرد کنید. در حدی که ریز شده و زیر دندان احساس شود.
در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازها را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شود.
در ادامه، گردوهای خرد شده را اضافه کنید و به مدت ۳ تا ۴ دقیقه به طور مداوم تفت دهید تا طعم خام آنها گرفته شود و کمی روغن بیندازند. سپس آرد را اضافه کنید و برای ۲ دقیقه تفت دهید تا از خامی بیفتد.
سپس سبزی‌های معطر خشک شامل نعناع، پونه و کاکوتی خشک را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
بعد از تفت دادن سبزی‌ها، ادویه‌های معطر شامل زردچوبه، فلفل سیاه و هر ادویه‌ای را که دوست دارید، به قابلمه بیفزایید و برای چند ثانیه تفت دهید. سپس لپه، عدس و برنج را از آبی که در آن خیسانده‌اید، جدا کرده و در آبکش بریزید. این مواد را به قابلمه اضافه کنید. حدود ۲ تا ۳ دقیقه دیگر مواد داخل قابلمه را تفت دهید و سپس به قابلمه به مقدار کافی، آب اضافه کنید.
بعد از اینکه این مواد را در قابلمه ریختید، شعله گاز را زیاد کنید تا آب شروع به جوشیدن کند. سپس درب قابلمه را بگذارید و شعله را کم کنید تا لپه‌ها کاملاً بپزند و نرم شوند. در این فاصله سیب زمینی را هم بشویید. پوست بگیرید و به صورت مکعبی ریز خرد کنید. وقتی لپه‌ها نیم‌پز شدند، سیب زمینی‌ها را هم اضافه کنید.
در آخر، وقتی همه مواد داخل قابلمه پختند، در این مرحله از طرز تهیه کله جوش زنجانی با کشک، کشک و ماست چکیده را در یک کاسه بریزید و با کمی آب، هم بزنید تا رقیق شوند. سپس به قابلمه اضافه کنید. حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا طعم کشک و ماست به خورد کال جوش برود. سپس نمک و فلفل غذا را بچشید و در صورت نیاز، اضافه کنید.
وقتی کله جوش به طعم و غلظت دلخواهتان رسید، شعله را خاموش کنید. کله جوش را در ظرف‌های سرو بریزید و روی آنها را با پیاز داغ، سیرداغ، نعنا داغ و مقداری کشک تزئین کنید. کال جوش را با نان خشک یا تازه، ترید کرده و با سبزی خوردن میل کنید. نوش جان!
۵- کله جوش بجنوردی
مواد لازم برای تهیه کله جوش بجنوردی با ماست
- ماست چکیده محلی: نیم کیلوگرم
- پیاز: ۱ عدد
- سیر: ۱ حبه
- مغز گردوی خردشده: ۲ عدد
- گوجه فرنگی: ۲ عدد
- آب جوش: ۲ لیوان
- روغن مایع (یا روغن حیوانی): به مقدار لازم
- نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- خیار: ۱ عدد
«کله جوش بجنوردی با ماست» قطعاً یکی از متفاوت‌ترین انواع کله جوش است که در ترکیبات آن از ماست، گوجه و خیار استفاده می‌شود. می‌توانید به راحتی این کله جوش را به عنوان یک غذای ساده در خانه درست کنید.
برای تهیه کله جوش با ماست چکیده، ماست چکیده را در یک ظرف بریزد و خوب هم بزنید. سپس دو لیوان آب داغ به آن اضافه کنید. مواد را با کمک چنگال یا همزن دستی به‌طور کامل ترکیب کنید.
پوست گردوها را بگیرید و به کمک چاقو یا دست مغز گردو را به اندازه دلخواه خرد کنید. پوست پیاز و سیر را جدا کنید و آنها را نیز با چاقو خرد کنید و در ظروف جداگانه بریزید.
در ادامه، مقداری روغن مایع یا روغن محلی در قابلمه بریزید و شعله گاز را روشن کنید. پیازهای خرد شده را در قابلمه بریزید و سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. در یک ماهیتابه جداگانه سیر داغ را هم درست کنید. سیر داغ را به پیاز داغ اضافه کنید.
سپس گوجه فرنگی‌ها را بشویید و سپس رنده کنید. حالا گوجه‌های رنده شده را به قابلمه حاوی پیاز داغ و سیر داغ اضافه کنید و خوب تفت دهید تا آب گوجه‌ها کشیده شود و به روغن بیفتد.
بعد از اینکه گوجه‌ها به خوبی سرخ شدند، می‌توانید نعناع خشک، زردچوبه و فلفل سیاه را به سایر مواد اضافه کنید. کمی صبر کنید و سپس مغز گردوهای خرد شده نیز در قابلمه بریزید.
کمی صبر کنید تا همه مواد با هم سرخ شوند و عطر آنها بلند شود. سپس می‌توانید ترکیب ماست و آب را به سایر مواد کله جوش بجنوردی اضافه کنید. این مرحله از پخت کله جوش حدود نیم ساعت طول می‌کشد.
به خاطر داشته باشید که در این مدت غذا را با حرارت ملایم روی گاز بگذارید و مدام هم بزنید تا ماست نبرد و غذا غلیظ شوند. در انتها طعم غذا را بچشید و در صورت نیاز کمی نمک به آن اضافه کنید و شعله گاز را خاموش کنید.
بعد از آماده شدن غذا آن را در ظرف دلخواه بریزید. خیار را به‌صورت نگینی خرد کنید و به کله جوش اضافه کنید. صبر کنید تا غذا کمی خنک شود، سپس نان خرد شده را در کله جوش ترید کرده و غذا را میل کنید.
۶- کله جوش سبزوار یا کمه جوش
مواد لازم برای تهیه کمه جوش (برای ۲ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| ماست (کمه یا ماست چکیده) | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سبزی خشک نعناع | ۲ قاشق غذاخوری سرخالی |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد متوسط |
| مغز گردو | ۵ تا ۶ عدد |
| آب جوش | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی یا روغن حیوانی | به مقدار کافی |
| دوغ | در صورت نیاز برای درست کردن ماست کمه |
| نان | برای سرو کمه جوش |
«کمه جوش» یکی از غذاهای سنتی و ساده ایرانی است که در بسیاری از شهرها با اندکی تغییر در جزئیات طبخ می‌شود. کمه نام نوعی ماست است که در خراسان شمالی، اسفراین و سبزوار تهیه می‌شود اما اصالت آن به شهر سبزوار بر می‌گردد.
در واقع کمه نوعی ماست چکیده است که به جای کشک در تهیه غذاهای مختلف از آن استفاده می‌شود، به همین دلیل این غذا با نام «ماست جوش» نیز شناخته می‌شود. دستور پخت ماست جوش تا حدود زیادی شبیه «کله جوش» است.
برای تهیه کمه جوش، در ابتدا اگر ماست کمه ندارید، به دوغ بدون گاز مقداری نمک اضافه کرده و اجازه دهید تا کاملاً بجوشد و سفت شود. بعد از جوشیدن دوغ و تبخیر آب، ماست سفت و شوری خواهید داشت.
این ماست همان کمه است که می‌توانید برای تهیه هر نوع غذای محلی از آن استفاده کنید. اگر ماست کمه ندارید از ماست چکیده برای درست کردن این غذا استفاده کنید.
پیازها را به صورت نگینی خرد کنید. در یک تابه روغن سرخ کردنی یا روغن حیوانی ریخته و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملاً گرم شود.
سپس پیازهای نگینی شده را به تابه اضافه کنید. پیاز را خوب تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شود. لازم نیست که در این مرحله پیازها طلایی شوند.
در ادامه، نعنا را به پیازهای تفت داده شده اضافه کنید. نعنا باید روی حرارت ملایم تفت داده شود تا طعم سوخته و تلخی پیدا نکند. چند ثانیه تفت دادن نعنا کافی است. نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به سایر مواد تابه اضافه کنید. همه مواد را خوب با هم تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.
بعد، گوجه فرنگی را می‌توانید به دو صورت به سایر محتویات داخل تابه اضافه کنید. شما می‌توانید پوست گوجه فرنگی را گرفته و آن را به صورت نگینی ریز خرد کنید.
در صورت تمایل همچنین می‌توانید گوجه فرنگی را کامل رنده کرده و سپس پوره گوجه فرنگی را به تابه اضافه کنید. گوجه را با مواد خود تفت دهید تا آب گوجه کاملاً تبخیر شود.
شما می‌توانید مغز گردو را خرد یا آسیاب کنید و سپس به مواد داخل تابه اضافه نمائید. حرارت را کم کنید. بعد از اضافه کردن گردو مواد را مرتب تفت دهید تا بوی خامی گردو گرفته شده و روغن بیندازد. البته در طرز تهیه کمه جوش باید از پودر گردو استفاده شود تا ماست جوش کاملاً روغن بیندازد.
ماست کمه را در کاسه‌ای ریخته و تخم مرغ‌ها را به آن اضافه کنید. با استفاده از چنگال یا همزن دستی تخم مرغ و ماست را خوب با هم ترکیب کنید. تخم مرغ‌ها باید از حالت لختگی خارج شده و ترکیب یکدست و یکنواختی با ماست درست شود. در ادامه این ترکیب را به تابه روی گاز اضافه نمائید و همه مواد را خوب با هم ترکیب کنید.
در یک تابه جداگانه مقدار کمی روغن ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس مقداری نعنا خشک به آن اضافه کنید. و به مدت چند ثانیه تفت دهید. نعنا داغ برای تزئین کمه جوش است.
در آخرین مرحله از طرز تهیه کمه جوش باید مقداری آب جوش به محتویات کمه جوش اضافه کنید. درب تابه را ببندید و حرارت را کم کنید تا مواد کاملاً پخته شوند و جا بیفتند. حدود ۱۰ دقیقه پخت روی حرارت ملایم کافی است. بعد از پخته شدن ماست را داخل ظرف سرو بریزید و با مقداری نعناع داغ آن را تزئین کنید. شما می‌توانید این غذای خوشمزه را همراه با انواع نان و سبزی دلخواه میل کنید. نوش جان!
سوالات متداول درباره انواع کال جوش
برای لعابدار شدن کله جوش چه کنیم؟
- اگر در ابتدای پخت کله جوش، به همراه تفت دادن پیاز و روغن، کمی آرد (به اندازه ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری) هم تفت دهید و بعد بقیه مواد را اضافه کنید، کله جوش لعابدار می‌شود
- می‌توانید آرد را با کمی آب مخلوط کنید و در اواخر پخت کله جوش به آن اضافه کنید.
- افزودن سیب زمینی به مواد کله جوش، می‌تواند آن را لعابدارتر کند.
طرز تهیه کله جوش تهرانی چگونه است؟
طرز تهیه کله جوش تهرانی هم درست مثل کله جوش اصفهانی است.
کله جوش رو با چی بخوریم؟
معمولاً همراه با کله جوش، نان خشک یا تازه، ترشی دلخواه، سبزی خوردن تازه و پیاز سرو می‌شود.
آیا کله جوش چاق کننده است؟
کله جوش در اصل یک غذای رژیمی و سالم است که برای مدت طولانی، فرد را سیر نگه می‌دارد. اما اگر در طرز تهیه انواع کله جوش، از روغن محلی و کره زیادی استفاده شود یا با مقادیر زیادی نان، ترید شود، یعنی در حجم بالا میل کنید، جزو غذاهای غیر رژیمی و چاق‌کننده هم می‌تواند باشد.
هر ۱۰۰ گرم کله جوش چند کالری دارد؟
کله جوش، بسته به میزان روغن یا مواد سرخ کردنی که در تهیه آنها به کار می‌رود، بین ۱۰۰ تا ۲۵۰ کالری انرژی دارد.
