همشهری آنلاین - خدیجه نوروزی: این ریزقهوه‌ای‌ها حاصل واکنش میلارد هستند؛ واکنشی که طعم را غلیظ‌تر، عمیق‌تر و پیچیده‌تر می‌کند. در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، فون نه زباله است و نه سوختگی؛ بلکه ارزشمندترین لایه‌ی طعم محسوب می‌شود. آشپز با احیا کردن این رسوبات خوش‌عطر، سسی می‌سازد که غذای ساده را تبدیل به یک بشقاب پرهیجان و حرفه‌ای می‌کند. این گزارش توضیح می‌دهد فون چگونه شکل می‌گیرد، چرا نباید نادیده گرفته شود و چطور می‌تواند تاج طعم هر خورشت، سس یا غذای گوشتی شود.
بیشتر بخوانید:
دیگ سنگی یا آرام پز ؟ | رازی که ایرانی ها قرن ها پیش کشف کرده بودند
فون (Fond) یکی از آن مفاهیمی است که آشپزهای حرفه‌ای عمیقاً به آن احترام می‌گذارند و آشپزهای تازه‌کار گاهی به سادگی از کنار آن عبور می‌کنند. فون همان لایه‌های قهوه‌ای و چسبیده به کف تابه است که هنگام سرخ‌کردن گوشت، مرغ، پیاز یا سبزیجات به‌وجود می‌آید. این لایه‌ها نه تنها سوختگی نیستند، بلکه اساس ساخت عمق طعم در آشپزی غربی و بسیاری از غذاهای شرقی هستند.
فون در واقع نتیجه واکنش میلارد است؛ واکنشی که بین پروتئین‌ها و قندها در حرارت بالا رخ می‌دهد و طعم‌های پیچیده، مغزدار و لذیذ تولید می‌کند. هرچقدر مواد اولیه با آرامش و حرارت کنترل‌شده سرخ شوند، فون غلیظ‌تر و معطرتر خواهد بود. این همان لایه پنهانی است که شام معمولی یک خانواده را به یک وعده حرفه‌ای نزدیک می‌کند.
برای استفاده از فون، آشپز حرفه‌ای از تکنیکی به‌نام دی‌گلیز استفاده می‌کند. بعد از اینکه گوشت یا مرغ سرخ شد و از تابه خارج شد، آشپز مقدار کمی مایع مثل آب، عصاره، آبلیمو یا سرکه به تابه داغ اضافه می‌کند . مایع شروع به قل‌قل می‌کند و تمام قهوه‌ای‌های کف تابه را آزاد می‌سازد. نتیجه، یک سس غلیظ و معطر است که می‌تواند پایه خورشت، سس یا حتی مزه‌دارکننده برنج شود.
آنچه فون را مهم می‌کند، تراکم طعم است. در یک قاشق کوچک سسی که از فون تولید شده، طعمی وجود دارد که گاهی با چند ساعت پخت هم به دست نمی‌آید. این همان دلیل محبوبیت فون در رستوران‌های درجه یک است. سس‌های معروف مثل سس قهوه‌ای فرانسوی، سس پن و حتی سس‌های خامه‌ای بسیاری از غذاهای ایتالیایی با فون شروع می‌شوند.
در آشپزی خانگی هم فون نقشی اساسی دارد. اگر هنگام تهیه خورش قیمه، قرمه‌سبزی یا مرغ شکم‌پر، ابتدا مواد را درست سرخ کنیم و اجازه دهیم ته تابه قهوه‌ای شود، سپس با کمی آب داغ آن را احیا کنیم، طعم خورش چند درجه عمیق‌تر و حرفه‌ای‌تر خواهد شد.
در نهایت فون یک تکنیک نیست؛ یک نگاه تازه به طعم‌هاست. جایی که جلوی دور انداختن طعم می‌ایستد و از همان قهوه‌ای‌های کوچک، شخصیت یک غذا را می‌سازد.
