همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: بادمجان ناردونی یکی از همون خوراک‌های اصیل گیلانیه که با ترشی و شیرینی طبیعی انار، گرمابخش سفره می‌شه. اگر دنبال یک غذای راحت، کم‌چرب و خوشرنگ هستی، این خوراک پاییزی بهترین انتخابه، مخصوصاً وقتی انار تازه در بازار فراوونه.
بیشتر بخوانید:
خطای رایج آشپزی خانگی ؛ دور ریختن عصاره ای که طعم سرآشپزها را می سازد
مواد اولیه
بادمجان ۶ عدد
گردو ۱۵۰ گرم
پیاز ۱ عدد
سیر ۲ حبه
سبزی معطر ۱۵۰ گرم
ترکیب نعناع،گشنیز،چوچاق
انار ۲ عدد
آب انار ۱ پیمانه
نمک ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه ۱/۴ قاشق چای‌خوری
زردچوبه ۱/۲ قاشق چای‌خوری
روغن ۱/۳ پیمانه
رب انار ۱-۲ قاشق سوپ‌خوری
گلپر ۱ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه به روش قدیمی‌های گیلان
۱) آماده‌کردن بادمجان
برای پخت این غذا سعی کن بادمجان های مشکی و یکدست را انتخاب کنی. کلاهک سر بادمجان را جدا نکن ولی کمی اضافات دور آن را بگیر. بادمجان ها را به صورت راه راه پوست بگیر. وقتی پوست بادمجان را کامل نمی گیری انسجام آن بیشتر است و احتمال وا رفتن کمتر می شه.
بعد از پوست گرفتن یک چاک کوچک به درازا روی بادمجان بزن که خیلی عمیق هم نباشه حدود ۲ سانت کافی است. به بادمجان کمی نمک بزن و حدود نیم ساعت اجازه بده استراحت کنه تا تلخی اش بره.
قدیمی‌ها بادمجان را یا کمی دودی می‌کردند یا روی گاز می‌گرفتند تا طعمش گرم و اصیل بشه.
اگر نمی‌خواهی دودی باشه، فقط قاچ بزن و با کمی نمک ۳۰ دقیقه بخوابون تا تلخی‌اش بره.
سپس:
• بادمجان‌ها را در روغن کم نیم‌سرخ کن.
• افراط نکن، ناردونی غذای چرب نیست.
بیشتر بخوانید:
جادوی نارنگی در خورشت مرغ ؛ تجربه یک طعم به یاد ماندنی در مهمانی های پاییزی
۲) پیازکاریِ شمالی
در قابلمه‌ای جدا:
• پیاز را ریز خرد کن و آن را با کمی روغن تفت بده تا سبک بشه (نه سرخِ قهوه‌ای).
• زردچوبه را همین‌جا اضافه کن تا رنگ باز کنه.
• سیر را له کن و در مرحله آخر پیازکاری بزن تا نسوزه و تلخ نشه. البته می تونی این غذا را بدون سیر هم درست کنی.
۳) گردوی ساییده
گردو باید بسیار ریز ساییده بشه اما له نشه؛
گیلانی‌ها همیشه می‌گن:
«گردو باید دونه‌ریز باشه تا روغن خوشرنگ بده.»
گردوی ساییده را به پیاز اضافه کن و ۲–۳ دقیقه تفت بده تا خامی اون گرفته بشه.
۴) سبزی معطر شمالی
ترکیب پیشنهادی و اصیل:
• نعناع
• گشنیز
• چوچاق (اگر نبود: کمی خالواش یا نعناع بیشتر)
سبزی را خیلی کوتاه با بقیه مواد تفت بده؛ سبزی‌های شمالی با تفت طولانی تلخ می‌شن.
در حین سرخ شدن سبزی ها گلپر، نمک، فلفل سیاه و ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری رب انار ملس یا ترش نیز اضافه کن و همراه با سبزی ها تفت بده. زیر حرارت را خاموش کن تا مواد کمی خنک شود.
۵) انار – بخش اصلی ماجرا
دونه‌های انار را نکوب؛
شمالی‌ها می‌گن:
«انار اگر له شود، غذا تیره می‌شود.»
حالا دونه‌های انار را به تابه اضافه کن و با مواد دیگر مخلوط کن.
مواد میانی را بعد از سرخ کردن بادمجان ها، لای بادمجان ها بریز و بادمجان ها را داخل گمج یا قابلمه بچین. ته ظرف کمی روغن بریز.
۶) آب انار
یک پیمانه آب انار را کم‌کم به گمج اضافه کن و درب آن را بگذار و اجازه بده تا ۲۰ دقیقه روی حرارت کم بمونه. آرام‌پزهای شمالی همیشه می‌گن: «ناردونی غذای عجله نیست، غذای اُفت کردنه.»
اگر انار خیلی شیرینه، چند قطره آب‌لیمو در انتها کمک می‌کنه که غذا خوشرنگ بمونه.
۸) یک نکته در مورد ادویه ها، فوت کوزه گری
گلپر به‌کلی مزه ناردونی را تغییر می‌ده؛
نصف را در میانه پخت اضافه کن و بقیه را ۵ دقیقه مونده به آخر.
نمک و فلفل را زیاد نکن، ترشی انار باید طعم غالب باشه.
۱۰) غلظت نهایی
غذا باید:
• نه آبکی باشه
• نه مثل فسنجان غلیظ
قوام درست یعنی یک سس ترش‌ملسِ براق کف قابلمه.
اگه آبکی بود → ۱۰ دقیقه درب باز بجوشون. بیشتر آب غذا باید تبخیر بشه.
اگه خیلی غلیظ بود → ۲–۳ قاشق آب‌جوش اضافه کن
در پایان برای تزیین غذا، یک مشت دونه انار تازه روی آن بریز. چون رنگ انار هنگام پخت تغییر می کنه و زیبایی اولیه را نداره.
فوت‌های قدیمی برای یک ناردونیِ واقعی
✓ از انار ترش‌مَلس استفاده کن؛ انار خیلی شیرین غذا را قهوه‌ای می‌کنه.
✓ حرارت همیشه کم باشه. شمالی‌ها می‌گن: «غذا باید آروم‌آروم جا بیفته.»
✓ سبزی‌ها را زیاد تفت نده، تلخ می‌شه.
✓ گردو را به‌اندازه ساییده کن؛ نه پودر کامل، نه درشت.
✓ در پایان پخت یه قاشق آب یخ اضافه کن؛ رنگ را باز می‌کنه (این فوت مخصوص مادرهای رودسریه).
